Dôme Chocolaté au Cœur Praliné Croquant
Un dessert spectaculaire qui allie mousse au chocolat onctueuse, cœur praliné croquant et glaçage miroir parfait. La recette signature de Chef Benoît pour impressionner vos invités !
Equipment
- 6 Moules en silicone demi-sphère Diamètre 8cm recommandé
- 1 Thermomètre de cuisine Indispensable pour le glaçage miroir
- 1 Batteur électrique Pour monter les blancs en neige
- 1 Bain-marie Ou casserole + bol pour faire fondre le chocolat
- 1 Chinois ou passoire fine Pour filtrer le glaçage
- 1 Grille de refroidissement Pour le glaçage des dômes
- 1 Emporte-pièce rond Diamètre identique aux moules
- 2 Casseroles moyennes Une pour le praliné, une pour le glaçage
- 3 Fouets Manuel et électrique
- 1 Balance de cuisine Précision importante en pâtisserie
Ingrédients
DACQUOISE AUX NOIX DE PÉCAN
- 125 g Amandes en poudre Qualité pâtisserie
- 5 Blancs d'œufs À température ambiante
- 75 g Sucre glace Pour le mélange sec
- 50 g Sucre glace Pour les blancs en neige
- 70 g Noix de pécan concassées Concassage grossier
- 25 g Farine Type 45
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 150 g Chocolat noir 70% Chocolat de couverture de préférence
- 3 Œufs entiers Gros calibre
CŒUR PRALINÉ CROQUANT
- 150 g Chocolat noir Même qualité que pour la mousse
- 2 cuillères à soupe Pâte de praliné Ou Nutella en substitution
- 80 g Crème liquide 35% Crème entière
GLAÇAGE MIROIR
- 200 g Cacao en poudre non sucré Cacao de qualité type Van Houten
- 70 g Eau Eau filtrée
- 70 g Sucre Sucre cristal blanc
- 150 g Crème liquide Crème entière 35%
- 3 feuilles Gélatine Gélatine alimentaire standard
Instructions
La veille (J-1)
- Préparer le cœur praliné croquant : Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat avec la crème liquide et la pâte de praliné à feu très doux. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Verser dans un bol, laisser tiédir complètement.
- Préparer la mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu tiédi. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer délicatement au mélange chocolat-jaunes.
- Assembler les dômes : Dans les moules en silicone, remplir à moitié de mousse au chocolat. Ajouter une cuillère à soupe de préparation praliné au centre, puis recouvrir entièrement de mousse. Lisser la surface. Congeler toute la nuit.
Le jour J
- Préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les amandes en poudre, la farine et 75g de sucre glace. Monter les blancs en neige, ajouter progressivement les 50g de sucre restants. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs, puis les noix de pécan. Étaler sur une plaque, enfourner 8-10 minutes.
- Monter les dômes : Découper des cercles de dacquoise du diamètre des dômes. Démouler les dômes congelés et les poser sur chaque disque. Remettre au congélateur.
- Préparer le glaçage miroir : Tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter l'eau et le sucre à ébullition, verser sur le cacao et mélanger. Chauffer la crème, la verser sur le mélange chocolat. Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à dissolution. Refroidir en remuant jusqu'à 20-25°C.
- Glacer et finir : Placer les dômes sur une grille. Verser le glaçage d'un geste fluide. Congeler 1h, puis réfrigérer. Décorer avant de servir.
Notes
Conseil de Chef : La température du glaçage est cruciale - utilisez impérativement un thermomètre !
Organisation : Préparez ce dessert sur 2 jours pour un résultat optimal.
Qualité : Utilisez un chocolat noir de qualité minimum 70% pour un goût exceptionnel.
Conservation : Se conserve 2-3 jours au réfrigérateur une fois terminé.
Nutrition
Portion: 120gCalories: 350kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 24gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 2.5gGraisses monoinsaturées: 6.5gCholéstérol: 95mgSodium: 45mgPotassium: 285mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 180IUVitamine C: 0.5mgCalcium: 85mgFer: 2.8mg
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