Patatas Bravas maison croustillantes
La vraie tapa espagnole : des pommes de terre précuites au bicarbonate, refroidies puis dorées à l'huile d'olive, nappées de sauce brava relevée. Croustillantes dehors, fondantes dedans.
Equipment
- 1 Casserole moyenne
- 1 Passoire
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Grande poêle Fond épais, de préférence en fonte
- 1 Pince de cuisine
- 1 Écumoire
- Papier absorbant
Ingrédients
- 900 g pommes de terre farineuses Russet, Agria ou Bintje — pelées, coupées en morceaux de 5 cm
- 3/4 c. à thé bicarbonate de soude
- 2 c. à thé gros sel à répartir en deux fois
- 250 ml huile d'olive vierge extra pour la friture
Pour servir
- 250 ml sauce brava maison de préférence
- 125 ml aïoli facultatif
Instructions
- Remplir une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Tapisser une plaque de papier absorbant et réserver.
- Ajouter le bicarbonate de soude dans l'eau bouillante. Une légère mousse se forme, c'est normal.
- Plonger délicatement les pommes de terre et attendre la reprise de l'ébullition. Cuire 1 à 2 minutes, pas davantage. Égoutter soigneusement dans une passoire.
- Transférer sur une plaque de cuisson. Saler généreusement au gros sel et mélanger délicatement pour bien répartir. Étaler en une seule couche.
- Laisser refroidir complètement, au moins 30 minutes. Le réfrigérateur accélère l'opération. Les morceaux peuvent reposer toute une nuit au frais.
- Verser 250 ml d'huile d'olive dans une grande poêle et chauffer à feu moyen-vif. Tester avec un morceau : si l'huile bouillonne franchement autour, elle est prête.
- Ajouter les pommes de terre en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire. Retourner régulièrement à la pince pour bien enrober d'huile. Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à une coloration dorée uniforme.
- Surveiller la fin de cuisson de près : le passage du doré au brûlé se fait très vite.
- Retirer à l'écumoire et déposer sur le papier absorbant. Saler immédiatement avec le reste de gros sel.
- Napper généreusement de sauce brava, ajouter l'aïoli si désiré et servir sans attendre, avec le reste de sauce à part.
Notes
Préparation à l'avance : la sauce brava et la précuisson des pommes de terre se font la veille. Conserver au réfrigérateur, à découvert, sur la plaque.
Choix de la variété : privilégier une pomme de terre farineuse, riche en amidon et pauvre en eau. Éviter la Charlotte et la ratte, à chair trop ferme.
Refroidissement obligatoire : des morceaux tièdes libèrent leur vapeur dans l'huile et ne croustillent jamais. C'est l'erreur la plus fréquente.
Ne pas surcharger la poêle : la température de l'huile chute et les pommes de terre s'imbibent. Procéder en deux fournées si nécessaire.
Nutrition
Portion: 150gCalories: 271kcalCarbohydrates: 25.7gProtéines: 3gFat: 18.1gLipides saturés: 2.5gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 13.1gSodium: 338mgPotassium: 592mgFibre: 1.8gVitamine A: 1.4IUVitamine C: 8.1mgCalcium: 18.8mgFer: 1.3mg
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