Verrine Avocat Crevettes au Pamplemousse
Une création gastronomique d'exception mariant l'onctuosité de l'avocat, la délicatesse des crevettes et l'acidité rafraîchissante du pamplemousse. Cette verrine sophistiquée de Chef Benoît transforme un apéritif en véritable expérience culinaire digne des plus grands restaurants.
Equipment
- 1 Mixeur ou blender Pour la mousse avocat-pamplemousse
- 1 Poche à douille Avec embout étoilé pour dressage élégant
- 4 Verrines cristal Verres sophistiqués transparents
- 1 Casserole Pour cuire les crevettes si nécessaire
- 1 Couteau bien aiguisé Pour découper le pamplemousse
- 1 Zesteur Pour la décoration finale
Ingrédients
- 1 Avocat parfaitement mûr Test de fermeté obligatoire
- 4 c. à soupe Jus de pamplemousse frais Ruby de préférence
- 2 c. à soupe Crevettes grises décortiquées Fraîches si possible
- Chair de pamplemousse Segments sans peau blanche
- Sel et poivre blanc Poivre blanc préserve la couleur
- Tabasco 2-3 gouttes maximum
Instructions
- Préparation de la mousse avocat-pamplemoussePrélevez la chair de l'avocat et placez-la IMMÉDIATEMENT dans le mixeur avec le jus de pamplemousse frais. L'acidité du pamplemousse évite l'oxydation et crée une texture aérienne. Mixez jusqu'à obtenir une mousse d'un vert pâle délicat, plus légère qu'une mousse d'avocat classique.
- Assaisonnement et équilibrageAssaisonnez avec sel, poivre blanc et 2-3 gouttes de Tabasco. Goûtez et ajustez l'équilibre acidité/onctuosité. Si trop acide, ajoutez un peu plus d'avocat. Pas assez acidulé ? Une cuillère de jus de pamplemousse supplémentaire.
- Préparation des crevettesSi les crevettes sont déjà cuites, égouttez-les et assaisonnez légèrement. Si crues, plongez-les 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles rosissent et se recourbent. Égouttez immédiatement et plongez dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Préparation du pamplemoussePrélevez délicatement les segments de pamplemousse en retirant toute la peau blanche amère. Coupez en petits morceaux et laissez égoutter sur papier absorbant pour éviter l'excès de jus dans la verrine.
- Dressage gastronomiqueTransférez la mousse dans une poche à douille munie d'un embout étoilé. Dressez en spirales harmonieuses dans les verrines, remplissant les 3/4 du verre. La couleur vert pâle doit être uniforme et appétissante.
- Finition d'exceptionDisposez artistiquement les crevettes sur le dessus en jouant avec hauteurs et orientations. Ajoutez les morceaux de pamplemousse en touches colorées. Terminez par un zeste de pamplemousse finement râpé et un brin d'aneth frais (signature du chef).
- Service parfaitRéfrigérez 15 minutes puis servez immédiatement. Cette verrine se déguste idéalement dans l'heure qui suit le dressage pour préserver textures et saveurs optimales.
Notes
Notes de Chef Benoît:
- Technique signature : L'acidité du pamplemousse évite l'oxydation de l'avocat ET crée cette texture aérienne unique. C'est le secret de cette mousse exceptionnelle !
- Choix des crevettes : Investissez dans de belles crevettes fraîches ou surgelées haut de gamme. Évitez le bas de gamme qui rend de l'eau et devient caoutchouteux.
- Pamplemousse parfait : Le ruby est idéal pour sa couleur rose corail et sa douceur. Retirez soigneusement toute peau blanche qui apporterait de l'amertume.
- Équilibre des saveurs : Goûtez constamment ! L'équilibre acidité/onctuosité est crucial. Chaque pamplemousse ayant une acidité différente, ajustez en conséquence.
- Dressage d'exception : Utilisez un embout étoilé pour des spirales parfaites. Variez les hauteurs des crevettes pour un effet visuel spectaculaire.
- Timing critique : Cette verrine se déguste dans l'heure qui suit le dressage. Au-delà, les textures se dégradent et l'effet gustatif diminue.
- Variante tropicale : Remplacez le pamplemousse par de la mangue et ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche pour un effet exotique.
- Version nordique : Incorporez un soupçon d'aneth dans la mousse et garnissez avec des œufs de saumon pour une élégance scandinave.
- Service sophistiqué : Éclairage tamisé, nappe blanche, quelques bougies. Cette verrine mérite une mise en scène gastronomique !
- Accord parfait : Champagne rosé, Sancerre rosé ou Chablis Premier Cru. L'effervescence et la minéralité épousent parfaitement les saveurs marines.
- Conservation : La mousse peut être préparée 2h à l'avance sous film plastique, mais l'assemblage doit se faire au dernier moment.
Nutrition
Portion: 110gCalories: 142kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 9.4gFat: 9.8gLipides saturés: 2.1gGraisses polyinsaturées: 1.3gGraisses monoinsaturées: 6.1gCholéstérol: 48mgSodium: 195mgPotassium: 485mgFibre: 3.8gSucre: 3.2gVitamine A: 285IUVitamine C: 28mgCalcium: 42mgFer: 1.2mg
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