Paris-Brest au Praliné

Il y a des recettes qui portent en elles bien plus que des ingrédients. Mon Paris-Brest raconte l’histoire d’un jeune chef niçois découvrant les secrets de la pâtisserie parisienne, pour finalement les partager depuis sa cuisine montréalaise. Laissez-moi vous emmener dans ce voyage gourmand…

Quand un Niçois Rencontre le Paris-Brest

Je me souviens encore de ce jour de septembre 2010, dans les cuisines étoilées du 16ème arrondissement parisien. J’étais ce jeune chef de 22 ans, fraîchement arrivé de Nice, les yeux écarquillés devant la précision millimétrique de mes collègues parisiens. Et puis il y a eu ce moment…

Le chef pâtissier préparait une fournée de Paris-Brest. Vous savez, cette pâtisserie en forme de roue de vélo créée en 1910 pour célèbrer la course cycliste Paris-Brest-Paris ? Eh bien, en regardant ses gestes, j’ai compris que j’allais apprendre bien plus qu’une simple recette de Paris-Brest. J’allais découvrir l’âme de la pâtisserie française.

Aujourd’hui, depuis ma cuisine de Montréal, quand je prépare mes biscuits sablés au citron, je repense souvent à ces années d’apprentissage. Mais c’est le Paris-Brest qui reste ma madeleine de Proust culinaire.

Ma Recette Personnelle du Paris-Brest au Praliné

Les Secrets d’une Pâte à Choux Réussie

Franchement, combien de fois ai-je vu des cuisiniers amateurs échouer sur la pâte à choux ! Pourtant, avec les bonnes techniques, cette recette des Paris-Brest devient un jeu d’enfant. Laissez-moi partager avec vous ce que j’ai appris de mes maîtres parisiens.

La première règle ? La patience. Dans ma jeunesse niçoise, j’étais habitué au rythme méditerranéen, plus décontracté. Mais la pâte à choux, elle, ne pardonne aucune précipitation. Tout comme quand je prépare mes empanadas au fromage, chaque étape compte.

Le Façonnage : L’Art du Geste Parisien

Ah, le façonnage ! C’est là que mes souvenirs parisiens remontent à la surface. Je revois encore ce chef pâtissier, ses gestes précis, presque chorégraphiés. « Benoît, me disait-il, un Paris-Brest, c’est comme une roue de vélo. Il faut que ce soit parfaitement rond. »

Transférez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 2 cm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracez d’abord au crayon un cercle de 20 cm de diamètre (retournez le papier après). Pochez un premier anneau en suivant le tracé, puis un second par-dessus, en vous assurant qu’ils se chevauchent légèrement.

Badigeonnez délicatement de jaune d’œuf battu. Cette dorure, c’est ce qui va donner cette belle couleur dorée qui me rappelle les couchers de soleil sur la Baie des Anges. Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce que votre Paris-Brest soit bien gonflé et doré.

Et surtout, surtout : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson ! C’est comme mes tajines de poulet aux olives – la patience est votre meilleure alliée.

La Garniture : Entre Tradition et Innovation

Pendant que votre pâte refroidit complètement (et oui, encore de la patience !), occupons-nous de la garniture. Dans ma version, j’aime ajouter une petite touche personnelle à cette recette des Paris-Brest traditionnelle.

Fouettez la crème avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais pas trop – elle doit rester onctueuse. Parfois, quand l’inspiration méditerranéenne me prend, j’ajoute un soupçon de zeste d’orange. Mes enfants adorent cette petite fantaisie qui rappelle nos origines niçoises !

Coupez délicatement votre anneau en deux horizontalement. Étalez généreusement la pâte de praliné sur la base, puis recouvrez de chantilly à l’aide d’une poche à douille. Déposez le « chapeau » et saupoudrez de sucre glace.

Mes Conseils de Chef pour un Paris-Brest Parfait

Après toutes ces années à perfectionner cette recette, voici mes secrets :

Le timing : Préparez votre Paris-Brest le jour même. Contrairement à mes croques-monsieur qui se conservent bien, cette pâtisserie se déguste fraîche.

La température : Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. La crème sera plus onctueuse et les saveurs mieux révélées.

Les variations : N’hésitez pas à jouer avec les saveurs ! Parfois, j’incorpore des éclats de noisettes torréfiées dans ma chantilly, ou même un soupçon de fleur d’oranger – un clin d’œil à mes racines méditerranéennes.

Quand mes invités dégustent ce dessert, je lis dans leurs yeux la même émotion que j’ai ressentie la première fois dans cette cuisine parisienne. C’est ça, la magie de la pâtisserie : créer des souvenirs, rassembler les gens autour d’une table.

De Paris à Montréal : Une Recette qui Voyage

Aujourd’hui, quand je prépare ce Paris-Brest dans ma cuisine montréalaise, mes enfants m’observent avec la même curiosité que j’avais à leurs yeux. Ils me posent mille questions, goûtent la pâte (interdit, mais on ferme les yeux !), et deviennent mes premiers critiques.

« Papa, pourquoi ça s’appelle Paris-Brest ? » me demande ma fille. Et là, je leur raconte l’histoire de cette course cycliste, de ce pâtissier visionnaire, de ces kilomètres de route qui ont inspiré cette forme si particulière. C’est ça aussi, transmettre : raconter les histoires derrière les recettes.

Cette recette de Paris-Brest est devenue bien plus qu’une simple pâtisserie dans notre famille. Elle est le lien entre mes racines niçoises, ma formation parisienne et ma vie montréalaise. Elle réunit autour de notre table les saveurs de mes trois vies.

Alors, quand vous réaliserez cette recette chez vous, pensez à tous ces moments partagés. Pensez à cette course mythique entre deux villes. Pensez à tous ces pâtissiers qui, comme moi, ont transmis leurs secrets de génération en génération.

L’Art du Partage : Plus qu’une Recette

Vous savez ce qui me rend le plus fier ? Ce n’est pas quand un client complimente mes plats mijotés à l’italienne au restaurant. C’est quand une personne me dit qu’elle a réussi ma recette chez elle, qu’elle l’a partagée avec sa famille, qu’elle a créé ses propres souvenirs autour de cette pâtisserie.

C’est pour ça que j’ai décidé de partager ces recettes de Paris-Brest authentiques avec vous. Pour que vous puissiez, vous aussi, créer ces moments magiques dans votre cuisine. Pour que cette roue de pâte à choux continue de rouler, de foyer en foyer, en transportant avec elle un peu de l’âme de la pâtisserie française.

Chaque fois que vous croquerez dans ce Paris-Brest doré et crémeux, souvenez-vous : vous tenez entre vos mains plus de 100 ans d’histoire pâtissière, les secrets de plusieurs générations de chefs, et surtout, l’amour du métier qui nous anime tous.

À Vos Fourneaux !

Maintenant, c’est à vous de jouer ! Enfilez votre tablier, préparez vos ustensiles, et lancez-vous dans cette aventure. Et n’oubliez pas : la cuisine, c’est avant tout un acte d’amour. Alors cuisinez avec le cœur, partagez avec générosité, et créez vos propres souvenirs autour de ce magnifique Paris-Brest.

Si cette recette vous a plu et que vous souhaitez découvrir d’autres secrets de ma cuisine, n’hésitez pas à me suivre sur Facebook. J’y partage régulièrement mes astuces, mes nouvelles créations, et surtout, mes histoires de chef entre Nice et Montréal.

Pour aller plus loin dans mes créations : Découvrez aussi mon flan au caramel classique, un dessert qui me rappelle les dimanches de mon enfance niçoise, ou tentez mes mini-croquettes de crabe et œufs de caille pour épater vos invités lors de vos apéritifs !

Bon appétit, et surtout… buona cucina !

Chef Benoît
De Nice à Montréal, en passant par Paris